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중성지방(Tri-glyceride
,일반적으로 지방이라 함)
• 포화
및 불포화지방산 2종류를 모두 함유.
•
3분자의 지방산과 글리세롤(Glycerol)이 결합된 상태.
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오일(Oil) : 액체상태의 지방산과 Glycerol ester
•
지방(Fat) or 왁스(Wax) : 0고체상태의 지방산과 Glycerol ester
∵ 가수분해 : 중성지방이 산 또는 알칼리(비누화)에 의해 가수분해되면 글리세롤과 지방산(유리지방산)으로
분리된다.
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포화지방산( Saturated fatty
acid) - 동물성에 많음
• 탄화수소의
고리가 이중결합이 없는 구조
• 보통
탄소수가 10이하는 실온에서 액체상태, 10이상은 고체상태.
• 포화도가
높을수록 분자간의 상호장력이 강하여 경화도가 높고 융점도 높음
• Acetic
acid(C2), Myristic acid(C14), Palmitic acid(C16), Stearic
acid(C18) 등
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불포화지방산(Unsaturated
fatty acid) - 식물성에 많음
• 분자내의
탄화수소고리가 1개 이상의 이중결합을 가진 지방산
• 이중결합의
특성 때문에 융점이 낮아 보통 액체상태.
• 분자간의
결합이 치밀하지 못해 높은 용해력
• 이중결합에 수소가 가해지면(수소첨가반응:Hydrogenation) 액체에서 고체상태로 됨.
(우지 또는 팜유 + 수소 → 경화지방)
• Oleic
acid(C18:1), Linoleic acid(C18:2, 필수지방산) |
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(CIS 형)
• cis형지방은
열이나 압력에 의해 trans형지방(소화가 어려움)으로 전환된다. |
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